黒酢

黒酢のこといろいろアップします。

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黒酢とは?
黒酢とは、穀物酢を熟成することで造られたもので、色が黒褐色なことから黒酢といいます。黒酢は、もともとは南九州の鹿児島県福山町での“つぼ酢”のことです。今から約200年位前に、中国の難破船が薩摩半島に漂着し、米酢醸造の技術を伝えたのが始まりとされていますが、他にも諸説あるようです。



「つぼ酢」は、一般的に口にすることの多い米酢のように酵母や酢酸菌を加えることなく、米と麹と水を壷に仕込むことで出来上がる米酢です。おそらく、南九州の気候と水そして風土が、この壺に仕込むという独特の米酢造りにマッチしていたために、伝承されてきたものと思われます。



黒酢が造られるには、先ず、黒酢の原料の玄米や大麦などのデンプン質が、麹菌の働きによって糖分に変化します。これを糖化といいます。そしてタンパク質はアミノ酸に分解されます。次に酵母菌がその糖分を餌にして、アルコールをつくります。つまり、アルコール発酵です。この糖化と発酵を同時に行うことを並行複発酵といって日本酒を造るときに行われる手法です。



黒酢が造られるには、併行複発酵が欠かせません。併行複発酵とは、この糖化・アルコール発酵に加えて酢酸発酵の3つのプロセスが同時に併行して進むことをいいます。つぼ酢で利用される「アマン壺」といわれる容器には、酵母と酢酸菌がすみついているため、この併行複発酵が行われ、それが、半年から1年あるいは2年という時を費やすことで熟成が進み、同時にアミノ酸と糖の反応が進むことで、特有の香りと独特な黒褐色の色を生みだすのです。



黒酢が人気となるとともに熟成時間をかけず、酢にカラメルで黒褐色の色をつけて黒酢として売るような業者も出てきたために、農林水産省がJas規格において、2003年7月、黒酢の定義を定めました。つまり、黒酢は、穀物酢のうち、原材料として米、または小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によってのみ褐色、または黒褐色に着色したものとしたのです。

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